Un famoso chef británico insulta el pan mexicano. México lo tomó como algo personal

CIUDAD DE MÉXICO — ¡No te metas con mis bolillos!

Ese es el mensaje universal aquí después de que surgieran comentarios despectivos sobre los sándwiches mexicanos por parte de un famoso chef británico que se burló del amado bolillo: un panecillo de pan blanco, de forma ovalada, es un alimento básico culinario y cultural, el plato principal de las tortas (sándwiches), el chocolate pan con (pan con chocolate) y otros elementos esenciales, un plato reconfortante con comida para el alma.

Los mexicanos “realmente no tienen mucha cultura del pan”, dijo el chef Richard Hart, que dirige una popular panadería en la Ciudad de México, en un podcast que resurgió recientemente en línea. Calificó el trigo mexicano como “malo… altamente procesado, lleno de aditivos”, y agregó: “Hacen sándwiches con estos feos panecillos blancos que son bastante baratos y se producen industrialmente”.

El ataque frontal al bolillo se produjo justo cuando muchos mexicanos se preparaban para abastecerse de hogazas de pan blando para la temporada navideña. A juzgar por la reacción, es posible que Hart también haya sido crítico con la selección nacional de fútbol.

“El bollillo es un platillo sagrado en México, es parte de nuestra vida diaria”, dijo Carlos López, de 32 años, quien esperaba en la fila en el mostrador para su torta de tamal diaria, un sándwich que consiste en un tamal de harina de maíz relleno dentro de un bolillo.

“¡Este es el desayuno de millones de mexicanos!” López reivindica la inflada bomba de colesterol, que a menudo gotea salsa picante. «Creo que este chef británico debería cerrar su tienda y regresar a su tierra natal».

Los defensores de Bolillo se han subido a las murallas de Internet para defender su modesto precio. Mucha gente publicó bajo #ConElBolilloNo.

“Bolillo lo es todo: es comida, es medicina, es hogar”, dijo un comentarista indignado de X.

El insulto pareció molestar a muchos porque tocaba tanto un tema actual -la gentrificación en la Ciudad de México- como un viejo punto doloroso: los extranjeros que citan estándares europeos supuestamente elevados al juzgar a México, donde ahora Hart se gana la vida.

Otro cartel expresó su esperanza de que los chefs europeos educados hubieran aprendido la lección con el bolillo y no se atrevieran a burlarse de otros platos favoritos como la concha, un popular pan dulce con forma de concha cubierto con azúcar.

“Si te vas a trastear con concha de vainilla o chocolate piénsalo dos veces”, advirtió el usuario.

Hart, nacido en Londres y que perfeccionó sus habilidades con la masa madre durante siete años trabajando en la famosa Tartine Bakery de San Francisco, se disculpó en línea la semana pasada después de que sus comentarios, hechos hace varios meses, se volvieran virales.

“Desde que llegué a México, amo a la gente de esta ciudad”, escribió Hart. «Sin embargo, mis palabras no reflejan este respeto. En este país soy un invitado y olvidé actuar apropiadamente».

Un trabajador reorganiza los estantes de dulces y otros panes en la panadería Ideal en Ciudad de México.

(Lisette Poole/para The Times)

El estilo culinario es especialmente inusual en México, que cuenta con una cocina mundialmente famosa que incluye docenas de variedades de panes y pasteles, tanto salados como dulces. Muchas de las obras están elaboradas a partir de originales europeos, y a menudo llevan nombres sugerentes como: banderilla, bigote, tortuga y colchón.

México es especialmente famoso por los sándwiches navideños como el pan de muerto, que a menudo se dejan en las tumbas de los seres queridos; y Rosca de Reyes, una hogaza redonda de pan dulce que se come el 6 de enero, Día de Reyes (Epifanía), tradicionalmente con una imagen del Niño Jesús escondida en su interior.

“México no copia el pan europeo porque no es necesario”, escribió en X Edgar Núñez, un famoso chef mexicano que estudió en Francia, en respuesta al escándalo del bolillo. “Aquí existe una verdadera tradición de panaderías, con su propia historia, identidad, técnicas y conexiones sociales de las que carecen muchas culturas”.

Hart no respondió los mensajes dejados en su panadería Green Rhino en el elegante distrito Roma Norte de la capital.

Los empleados del restaurante dijeron que los informes sobre el vandalismo de Green Rhino eran falsos. Hasta el viernes por la tarde no había señales de daños exteriores.

Green Rhino, que abrió sus puertas en junio, emplea a unas 50 personas, dijeron los empleados. El negocio parecía lento el viernes por la tarde. Algunos clientes potenciales se quedaron afuera del establecimiento, aparentemente preguntándose si estaría bien entrar.

En el sentido de las agujas del reloj, desde arriba a la derecha: pasteles Concha, vendidos en puestos de comida en el distrito La Roma de Ciudad de México, y varios artículos de la panadería Bou.

(Lisette Poole / Para The Times)

“Creo que fue todo un malentendido”, dijo Sofía, de 28 años, una clienta habitual que, al igual que los entrevistados, declinó dar su nombre completo por motivos de privacidad. «Sí, creo que volveré. Es un gran lugar».

El alboroto de Bolillo rápidamente se convirtió en parte del feroz debate sobre la urbanización en la Ciudad de México.

Los críticos atribuyen el aumento de los alquileres y el desplazamiento de residentes y empresas de larga data a la afluencia de nómadas digitales y otros expatriados de Estados Unidos, Canadá, Europa y otros lugares. Se ve a diario a turistas extranjeros, en su mayoría jóvenes, deambulando por elegantes zonas residenciales y mirando sus teléfonos móviles, siguiendo instrucciones para llegar a los últimos lugares de moda muy publicitados en Instagram y TikTok. Muchas panaderías de moda sirven panes y pasteles de estilo europeo.

En julio, manifestantes mexicanos enojados, en su mayoría jóvenes, marcharon por el moderno barrio Roma y el distrito adyacente de Condesa para denunciar la urbanización impulsada por los extranjeros. Varios restaurantes y cafés sufrieron actos de vandalismo, rompieron ventanas y volcaron mesas al aire libre en varios negocios, incluido un Starbucks popular entre su clientela predominantemente mexicana.

Un trabajador reabastece el suministro de pan en la panadería Ideal.

(Lisette Poole/para The Times)

A pesar de las quejas sobre la urbanización, está claro que los clientes extranjeros (y mexicanos) se sienten atraídos por establecimientos caros como Green Rhino. El fortalecimiento de la actividad empresarial ha ayudado a estimular la recuperación económica en Roma y Condesa, el punto de partida de la urbanización. Ambos condados sufrieron graves daños en el terremoto de 2017 y los negocios volvieron a caer durante la pandemia de COVID-19.

Sin embargo, el ataque al bolillo claramente tocó la fibra sensible de una capital que ya estaba de ambiente festivo. Las decoraciones navideñas adornan la mayoría de las panaderías, que sirven como anclas comunitarias en toda la Ciudad de México.

“¿Realmente dijo eso?” Roberto Celorio Díaz, un jubilado que compra pan en su panadería “local” Lupita, preguntó cuando se le informó de los comentarios de Hart.

«Es muy desagradable para los mexicanos», dijo. «Los extranjeros vienen, viven en nuestra ciudad y critican nuestra comida, nuestra cultura. Quizás sea mejor para ellos quedarse en su país, donde, según ellos, todo es mejor».

McDonnell es reportero y Sánchez Vidal es corresponsal especial.